Mycélium et champignons certifiés biologiques.
Le mycélium peut se développer sur différents substrats, tel que l'agar, le grain, la paille et la sciure entre autres.
Notez que les sacs qui contiennent du grain ne peuvent pas produire des champignons directement à partir de celui-ci, mais qu'ils sont plutôt des semences qui permettent d'implanter des champignons dans un substrat. Si vous utilisez du grain, vous devez rajouter un peu de paille à votre substrat qui peut être composé de sciure et de copeaux. De plus, il est nécessaire d'avoir un mycélium à partir de sciure si on veut implanter sur du bois (rondins). Le pleurote n'est pas une culture fiable sur rondins.
La culture de champignons saprophytes nécessite un substrat constitué de matière organique. Toute matière organique contient du carbone (C) et de l'azote (N), mais les concentrations de chacun de ces éléments diffèrent d'une matière à l'autre. Le rapport carbone sur azote (rapport C/N) d’une matière organique est un indicateur utile pour choisir le bon substrat de culture d’un champignon.
Lorsque la matière organique contient un rapport C/N plus bas que 30/1, cette matière devient idéale pour les bactéries et défavorable pour les champignons. Pour la culture de champignons de couche (Agaricus), on vise un substrat ayant un rapport près de 30/1 avant d’être composté, tel que les résidus de légumes et certains fumiers. Le mycélium de champignons est implanté une fois que le compost a terminé sa phase thermophile, sinon la chaleur risque de tuer le mycélium. Pour la culture des champignons dégradeurs primaires (Pleurotus), dégradant la lignine, on doit avoir une matière organique qui possède un rapport C/N supérieur à 30/1, tel que la paille ou les copeaux de bois. Si vous utilisez la paille, il est important que celle-ci soit jaune et qu'elle ait été bien entreposée à l'abri de la pluie. Sinon, il y aura des moisissures et des pathogènes qui pourront contaminer le mycélium. Il est possible d’ajouter une matière riche en azote au substrat pour augmenter les rendements de champignons. Cependant, cette supplémentation peut favoriser la croissance de contaminations (moisissures et bactéries). C’est pourquoi il demeure important que le substrat possède un rapport C/N élevé et riche en carbone.
Est-il possible d’utiliser le marc de café comme substrat de culture de champignons? Cette question revient souvent! Le marc de café possède un rapport C/N de 24/1. Il est donc non recommandé de cultiver des champignons uniquement sur du marc de café, à moins d’y ajouter une matière riche en carbone. Sinon, la croissance d’organismes autres que le champignon saprophyte (bactéries et moisissures) sera favorisée en raison de l’abondance d’azote. 
La tache bactérienne (voir photo) est un exemple de la présence de ces organismes qui entre en compétition avec le mycélium de champignon. Le marc de café favorise aussi la décomposition anaérobique (sans oxygène), en raison de sa petite taille, qui est défavorable à la croissance des champignons.
Visitez aussi la section sur le mycélium pour connaître les spécifications et le substrat pour chacune des espèces de champignons cultivés.
Vincent Leblanc
En plus d’être membre de l’Ordre des agronomes du Québec, Vincent a suivi cinq formations se rapportant à l’agroenvironnement. La création de son entreprise Violon et Champignon est le fruit des nombreux systèmes novateurs en agriculture qu’il a conçus, expérimentés et mis en œuvre. Il se spécialise maintenant dans la mise en production de champignons, ne cesse d'expérimenter de nouvelles espèces et ne recule devant aucune innovation pour en élargir le répertoire. Il est considéré comme l'un des plus créatifs et des plus dynamiques dans ce créneau !
